Zucchini-spinat salat med avocado og peanut-dressing

Godmorgen! Jeg nyder lige en kop kaffe i farten, inden jeg smutter ud af døren. Inden da får I lige en opskrift med på en nem salat.

Det er nok en af de simpleste med blot 3 ingredienser, men ikke desto mindre er den enormt lækker og med en peanutdressing oveni hatten – ja, så er det et perfekt match! Man skal ikke undervurdere, hvad en god dressing kan gøre sammen med en så simpelt salat som denne. Den er fyldig fra avocadoen og at zucchinien er stegt giver den et ekstra tekstur og smag til de sprøde spinatblade. Så hvis du ikke lige får spist 7 forskellige grøntsager, så kan denne salat være et godt bud på en variant uden så mange elementer, men hvor du ikke går på kompromis med smagen.

Salat: 

Ingredienser:

• 1 zucchini
• 1 avokado
• baby spinat
• 1 tsk olie
• citronsaft
• salt og peber

Fremgangsmåde:

1. Snit zucchinien i stykker. Varm en pande op med 1 tsk rapsolie eller olivenolie. Steg dine snittede zucchinistykker til de er møre og har fået en gylden overflade.
2. Skyl babyspinat og læg i bunden af et fad.
3. Skær avocadoen i skiver. Fordel de let afkølede zucchinistykker og avocadoen oven på din salat.
4. Slut af med lidt citronsaft, som holder salaten frisk og et let drys salt og peber.

Peanutbutter-dressing:

Ingredienser:

• 1 god tsk peanutbutter
• ca. ½ dl vand
• 1 spsk citron
• hakket, frisk hvidløg
• salt og peber

Fremgangsmåde:

1. Rør peanutbutter sammen med vand og citronsaft. Juster mængden hvis nødvendigt. Den skal være forholdsvis flydende.
2. Smag til med salt og peber og evt. lidt finthakket, frisk hvidløg. Server den sammen med din salat.